牛乳の味を“見える化”！？ UHT殺菌の風味特徴とは？

2025-03-20 配信｜川上牧場 酪農データバンク

配信の全文

こんにちは。酪農家・川上です。

今日は少し専門的なお話。「牛乳の味ってどうやって“見える化”できるの？」という話題を取り上げたいと思います。

技術革新のスピードが早い現代。実は、牛乳の世界でも「味わい」を科学的に分析し、より良い製品づくりに活かす試みが進んでいます。

超高温瞬間殺菌（UHT）とは？

まずは用語解説から。「UHT」とは「Ultra High Temperature」の略。日本語では「超高温瞬間殺菌」と呼ばれています。

雪印メグミルク　超高温瞬間殺菌(UHT)牛乳の風味特徴の可視化を実現「日本農芸化学会2025年度札幌大会」にて発表 (2025年3月19日) - エキサイトニュース

雪印メグミルク株式会社（東京都新宿区、代表取締役社長：佐藤雅俊）は、牛乳の風味特徴の可視化を実現し、その研究成果を2025

www.excite.co.jp

これは135度以上の高温で2〜3秒間だけ牛乳を加熱し、微生物を殺菌する手法です。ポイントは、超高温×超短時間という絶妙なバランス。

この処理によって、常温での長期保存が可能な牛乳が生まれます。物流面でのメリットが大きく、災害用備蓄や海外輸出といった場面でも注目されています。

でも「味」はどうなるの？

多くの人が思う疑問、それが「長期保存ができるのはいいけど、味は落ちないの？」という点。

実際、昔は「ロングライフ牛乳＝プラスチックみたいな匂い」という印象を持たれがちでした。私もそう感じていました。

ところが、今、技術の進化がここにメスを入れています。

風味を“科学”する研究が登場！

2025年の日本農芸化学会・札幌大会で発表されたのが、雪印メグミルクによる画期的な研究。

なんと、牛乳を口に含んでから飲み込むまでの風味の変化を、科学的手法で“可視化”することに成功したというのです。

この研究では、

・タイムインテンシティ法（TI法）

・テンポラル・ドミナンス・オブ・センサション法（TDS法）

という官能評価手法を活用し、味わいや香りの「時間変化」そのものを追跡。これにより、UHT殺菌による牛乳の風味特性が明確に示されました。

結果：風味が「強く」「持続」する

一般的な高温短時間殺菌（HTST）や連続式低温殺菌（LTLT）と比較して、UHT牛乳は：

・前半に ミルクの香り・甘み・コク をしっかり感じられる

・後半には 濃厚感と甘み が長く残る

という特徴があると判明。

さらに香り成分の分析から、加熱由来の香気成分が風味に大きく関与していることがわかりました。

「味の見える化」がもたらす未来

この研究がすごいのは、「味の主観」を「科学的な根拠あるデータ」に置き換えた点です。

つまり、「なんとなく美味しい」と感じていたものが、「なぜ美味しいのか」が明確に説明できるようになった。

これは以下の点で大きな意味があります：

・消費者に「選ばれる理由」を伝えやすくなる

・商品開発で「狙った味」を設計できる

・海外市場に向けた品質アピールが可能になる

ロングライフ牛乳の印象が変わる日

今まで「美味しくない」とされてきた常温保存牛乳のイメージを覆す、新たな段階が訪れています。

日常使いできる、味も満足できるロングライフ牛乳が増えていけば、日本国内に余りがちな生乳を輸出という形で活かすチャンスも生まれます。

たとえば、冷蔵設備が乏しい地域でも届けられる。常温で流通できることは、牛乳の可能性を世界へ広げる一歩です。

まとめ：味を数値化できる時代へ

今回の雪印メグミルクの研究は、牛乳業界における「技術の進化」と「味覚の科学化」の象徴ともいえます。

・「保存性」と「美味しさ」の両立

・「感覚的な味」を「科学で説明」

・「国内消費」から「世界展開」へ

どれも、未来の牛乳を支えるキーワードです。

もしあなたが、少しでも「牛乳の世界って面白いな」と感じたなら。ぜひ一度、ロングライフ牛乳を手に取ってみてください。

きっとその一口に、未来が詰まっています。

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