R7年研修生と配信 #19

2025-10-10 配信｜川上牧場酪農データバンク

配信の全文

https://open.spotify.com/episode/6LGGTUcXr0puusfwrf15En?si=2Clv5eNRQJisd0IzA1UoPQ

── ノンホモ牛乳・殺菌方法・流通の仕組みまで“牛乳の奥深さ”を語りつくす日**

10月6日、月曜日。

この日は研修生の方が牧場に来られており、作業の合間の休憩時間を使って、いつものように勉強をしながら音声収録を行いました。

研修生との配信シリーズも第19回。

せっかく現場に来てくれているのだから、「知識」と「感覚」の両方で酪農を理解してもらいたい。そんな思いで、毎回テーマを決めて学んでいます。

今回のテーマは「牛乳の種類・ノンホモ・殺菌方法・流通の仕組み」。

普段スーパーで何気なく見ている牛乳パックにも、実は深い背景があり、製造・流通の技術が詰まっています。

研修生の何気ない疑問からスタートした今回の勉強会。

その一部始終を、この記事で丁寧にまとめました。

■ ノンホモ牛乳とは何か？

まずは「牛の種類」と「牛乳の種類」を正しく整理する

研修生が最初に口にした疑問はこれでした。

「ノンホモって、牛の種類なんですか？」

実はこれ、多くの消費者の方が誤解されているポイントです。

● 牛の“品種”として存在するのはこの4つ

日本で飼われている主な乳牛は以下の4種類です。

・ホルスタイン（日本の乳牛の約98%）

・ジャージー

・ブラウンスイス

・ガンジー／エアシャー

スーパーでたまに見かける「ジャージー牛乳」は、この品種の名前がそのままブランドになっています。

脂肪分が高く、濃厚でクリーム感の強い牛乳が特徴です。

「ブラウンスイス牛乳」もありますが、これは灰色がかった毛色のブラウンスイスという品種の牛の乳。

希少性が高く、濃厚で甘みがあります。

八王子には「7種類の牛を混ぜた虹色牛乳」というユニークな商品もあるほど、品種による違いはしっかり存在します。

● ではノンホモとは何か？

ノンホモとは、

牛乳を“均質化（ホモゲナイズ）していない”という意味です。

均質化とは、牛乳の中にある大小さまざまな脂肪球を細かく砕き、どんな人が飲んでも同じ味になるように“均一にする”工程のことです。

● ホモゲナイズをしないと何が起きる？

絞りたての牛乳をコップに注いで数十分置いておくと、上の方にクリームの層が浮いてきます。

これは大きな脂肪球が上に浮いてくるためで、これが本来の“自然のままの牛乳”。

これを

ノンホモ牛乳（均質化していない牛乳）と呼びます。

一方で、市販の牛乳のほとんどは

ホモゲナイズ済み（均質化された牛乳）です。

どの家庭で飲んでも同じ品質になるように、脂肪球を細かく砕いてあります。

● ノンホモは手間がかからない？

研修生：「ノンホモの方が手間がかからないんですよね？」

はい、その通りです。

ホモゲナイズは“余分な一工程”ですから、ノンホモの方が作業工程は少ないのが本来の姿です。

では、なぜノンホモ牛乳の方が高いのか？

● ノンホモ牛乳が高い理由

理由は大きく3つ。

・分離しやすく品質管理が難しい

・賞味期限が短い

・小規模でこだわりのある乳業メーカーが多い

つまり、

「管理コスト」と「ブランド価値」が価格に反映されているのです。

■ 殺菌方法3種類を完全に理解する

牛乳が“牛乳の味”になる背景

次の疑問は殺菌方法について。

「殺菌によってそんなに味が変わるんですか？」

これも牛乳の奥深さを知る重要なポイントです。

① 超高温殺菌（UHT）

120℃で2〜3秒。

日本の市販牛乳の9割以上がこの方法です。

メリット：短時間で大量生産でき、流通しやすい

デメリット：熱による“焦げ風味・牛乳臭さ”が出ることがある

② 低温殺菌（パスチャライズ）

65〜80℃で30分前後。

いわゆる“パスチャライズ牛乳”と書いてあるのはこれです。

メリット：風味が自然で、搾りたてに近い

デメリット：時間がかかり、製造コストが高い／賞味期限が短い

③ 超高温長時間殺菌（ロングライフ牛乳）

150℃以上の高温で殺菌し、光を通さないパックに詰める。

半年常温で保存できる商品もあります。

メリット：保存性が高く、災害備蓄に最適

デメリット：昔はプラスチックのような風味が残ると言われていた（今はかなり改善）

アメリカではこの方法が一般的で、広大な国土を移動するのに最も適しているため、多くの乳業メーカーが採用しています。

■ なぜ“日本の牛乳は安全なのか”

世界でも稀な「冷蔵インフラ」が張り巡らされている

研修生が驚いていたのは、日本の牛乳流通のクオリティの高さです。

タンクローリーには冷却機能がついていません。

ではどうして低温を維持できるのか？

答えはこうです。

● 各牧場で吸い取るたびに温度が下がる仕組み

牧場のバルククーラーは約4℃。

タンクローリーは複数の牧場で牛乳を“吸い込み”ながらメーカーへ向かうため、常に低温が保たれるのです。

さらに、

・スーパーの陳列棚

・流通倉庫

・配送トラック

すべてが「10℃以下」に保たれるよう設計されています。

これをコールドチェーンと呼びますが、

北海道から沖縄まで全国でこの仕組みが徹底されている国は、世界でもほとんどありません。

日本の牛乳がおいしいのは、

技術・設備・流通・管理の全てが揃っているから

なのです。

■ 牛乳瓶から紙パックへ

なぜ主流が変わったのか？

研修生からの素朴な疑問。

「昔は瓶が主流でしたよね？」

はい、その通りです。

しかし瓶は重く、割れやすく、回収・洗浄コストも高い。

大量流通には向きません。

そのため、

・軽い

・割れない

・回収不要

・物流効率が高い

といったメリットから紙パックへ移行しました。

ただし、温泉で飲む瓶牛乳は今も根強い人気があります。

■ “瓶の方がおいしく感じる理由”は科学的に証明されている

実はこれ、科学的に一定の説明があります。

・口に入る空気量

・ガラスの匂いのなさ

・手触り・温度の印象

・飲むときの角度

これらが総合的に作用し、

瓶で飲む方がおいしく感じる

という研究結果があるのです。

食の「雰囲気価値」というものは、実はとても大きいのです。

■ 海外との違い

日本は“産地へのこだわり”が強い国

海外では、乳業メーカーが牧場ごとに直接契約します。

そのため、牛乳は比較的シンプルに分類されます。

一方、日本は、

・品種

・産地

・殺菌方法

・こだわり

・歴史的背景

これらの違いが細かく商品化されています。

これは、日本が古くから「牛乳屋さん」という個人配達文化を持ち、

地域差・ブランド差が育ってきたためです。

■ まとめ

牛乳は“種類の多さ”こそが魅力

今回の研修配信で扱ったテーマは多岐にわたりました。

・ノンホモとホモゲナイズ

・品種による味の違い

・殺菌方法3種類

・ロングライフ牛乳の仕組み

・日本のコールドチェーンのすごさ

・瓶と紙パックの違い

・海外との制度差

ひとつの牛乳パックの裏側には、

これほど多くの技術・歴史・文化が詰まっているのです。

研修生の素朴な疑問から始まった勉強会でしたが、

「知るほどに牛乳が面白くなる」

という実感を共有できた、非常に良い時間でした。

■ 最後に

牛乳は“ただの白い液体”ではありません。

それぞれの製法、それぞれの牧場、それぞれの歴史が重なった結果として、

今日あなたの手元に1本の牛乳パックが届いているのです。

もし疑問があれば、いつでも質問してください。

これからも研修生と一緒に、皆さんに役立つ酪農の学びを届けていきます。

読んでいただきありがとうございました。

また次回の「研修生と配信」でお会いしましょう。

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